El profesor Mauricio Espinal Ruiz es un especialista en las áreas de química de alimentos, cromatografía (GC-MS y LC-MS) y bioquímica, con un enfoque particular en la cinética de enzimas superficialmente activas. Su investigación se centra en las tecnologías y los principios de diseño estructural de sistemas de transporte, conocidos como delivery systems, utilizados para proteger y transportar nutrientes y compuestos bioactivos. Además, se dedica a la caracterización fisicoquímica, nutricional y funcional de matrices alimenticias complejas.